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Delikatessen Know-How

Unsere neuesten Artikel aus dem Bereich "Know How"

Delikatessen

Know-how

Kult um Kaviar

Es ist nicht nur seine Lebensspanne von bis zu 100 Jahren, sondern auch die Zeit, die dieser Fisch bereits in den Gewässern der Nordhalbkugelverbringt, die ihn zum Methusalem untern den Gourmetprodukten macht: Unfassbare 250 Millionen Jahre sind es, die der Stör schon im Brack- und Salzwasser siedelt. Nur zum Laichen kehrt er ins Süßwasser zurück. Und das ist der Punkt, an dem es kulinarisch interessant wird!

So wurde Kaviar zur Delikatesse

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Definition & Deklaration

Sie gelten als der Luxusartikel schlechthin, versprühen einen Hauch von Extravanganz und ploppen aufregend im Mund: Kaviarperlen sind das Ultimo der Gourmetprodukte. Doch Kaviar ist nicht gleich Kaviar. Wie Sie herausfinden, welche Perle die richtige für Sie ist, hier klicken!

Zum Kaviar ABC

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Geschichte des Räucherns

Zuerst war das Feuer, dann kam der Rauch und dann die geniale Idee seine Beute darin haltbarer zu machen. Dass man dabei die Geschmacksknospen zusätzlich anheizen kann, war ein nicht gewollter, aber sehr willkommener Nebeneffekt. Was vor 7000 Jahren vor Christus in prähistorischen Höhlen begann, erlebt tausende Jahre später ein neues Revival. Geräuchert wird mit Allerlei was verglimmt von Heu über Tee bis Buchenholz. Warum Sie heute etwas anbrennen zu lassen!

Zu den Rauchzeichen

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Pâté, Terrine & Rillette

Die Charcuterie hat lange Tradition und wer dieses fleischliche Handwerk beherrscht, der zählt zu der Künstlerriege des Gourmetbusiness. Exzellente Stücke von Schwein, Ente, Fasan & Co. werden durch Salzen, Kochen, Räuchern und Trocknen zu kulinarischen Spezialitäten mit feinen Namen. Gehört hat man diese Begriffe dementsprechend oft, aber was genau ist der Unterschied zwischen Pâté, Terrine und Rillette?

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Essig & Öl

Flaschen mit verschiedenen Balsamico Arten

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Die vier ungleichen Brüder aus dem Holzfass

Samtig, seiden und dunkel: Balsamico ist die edle Verwandte des doch eher herben nordischen Apfelessigs. Die teuersten Tropfen sind dabei mehr als 150 Jahre alt, leider oft allerdings unverkäuflich. Kommt das rare Gut dann doch unter den Hammer, werden 100 Milliliter mit bis zu 1800 Euro gehandelt. Doch nicht alles, was dunkel schimmert, ist das schwarze Gold aus Modena. Wo die Unterschiede liegen und worauf Sie achten müssen!

Hier geht es zum Essig-Guide

Fleisch

Ein liegendes und ein grasendes Wagyu Rind auf der Weide

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Wagyu vs. Kobe Beef

Um kein anderes Fleisch dieser Welt ranken sich mehr Mythen und Geschichten als über das sagenumwobene Kobe Beef. Oftmals auch synonymisch für Wagyū verwendet und damit befindet man sich allerdings schon auf der falschen Weide. Denn Kobe Beef ist immer Wagyū, doch ein Wagyū nicht immer Kobe Beef. Hier ein kleiner Guide durch die fein marmorierten Irrungen und Wirrungen des zart-schmelzenden Fleisches. 
 

Japanisch für Fortgeschrittene
Irische Weideochsen an der Küste

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International Beef: USA/AUS/GER/IRL

Andere Länder, andere Sitten – das gilt gleichermaßen auch für die Rinder, die dort auf den Weiden und Wiesen stehen. Denn so unterschiedlich die Aufzucht, Fütterung und Haltung, so unterschiedlich letztendlich der Geschmack. Zudem sind die unterschiedlichen Rassen an ihre jeweiligen Lebensräume angepasst und Fetteinlagerungen sowie Muskelaufbau sind genetisch bedingt verschieden. Wie sich das von Amerika bis Australien im Geschmack auswirkt!
 

Globale Rinderkunde

Gewürze

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Echter & Falscher Pfeffer

Pfeffer ist immer scharf, aber alles, was scharf ist, muss nicht unbedingt Pfeffer sein. Das ist bei Chilischoten klar, aber die wenigsten wissen, dass Cayennepfeffer, Szechuan-Pfeffer oder der Tasmanischer Pfeffer eigentlich keine sind. Es sind allesamt exotische Gewürze mit scharfer Kopfnote und ohne deutsche Bezeichnung – daher die Sammelendung Pfeffer. Gehen Sie mit uns dorthin wo der Pfeffer wächst und entdecken Sie die scharfe Welt des Pfeffers.

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Welches Salz für welchen Zweck

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Welches Salz für welchen Zweck?

Salz besteht im Wesentlichen aus Natriumchlorid und heißt richtigerweise Tafel-, Koch- oder Speisesalz, womit der Verwendungszweck bereits geklärt ist. Für die Beschreibung seines Geschmacks gibt es im Deutschen genau ein Wort, nämlich salzig. Was für dieses lebensnotwenige Mineral eigentlich sehr nachlässig ist. Denn Salz in seinen diversen Ausprägungen und Verarbeitungen unterschiedlicher als man meinen möchte. Hier eine kleine Aufschlüsselung des bunten Goldes.

Wie salzt man richtig

Tee

Verschieden Sorten Tee in Holzfächern

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Tee vs. Infusion

Es ist nicht alles Tee, was in der Tasse verführerisch duftet. Denn von Tee darf streng genommen nur dann gesprochen werden, wenn auch wirklich Blättchen der Pflanze Camellia Sinensis im Teesieb schwimmen. Und dies ist nur bei grünem, schwarzen und weißem Tee der Fall. Aber was ist nun mit Tisane oder Früchtetee? Die Erklärung gibt es hier …

Kleiner Tee-Almanach
Trocknung von Tee-Blättern bei der Tee-Herstellung

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So entsteht Schwarztee

Nur Wasser wird weltweit häufiger getrunken als Schwarztee. Aber es bedarf einiges an Wissen, Zeit und Präzision bis Schwarztee als dunklen Köstlichkeit in die Tasse rinnen darf. Begonnen bei der strengen Pflück-Regel „two leaves and the bud“, also die beiden obersten feinsten Blätter sowie die Blattknospe, sind insgesamt sechs Produktionsschritte notwendig. Der entscheidende Unterschied zu Grüntee ist jedoch die Fermentation, die dabei im Mittelpunkt steht. Wie die funktioniert, lesen Sie hier.

Vom Blatt zum Tee

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