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Unterschiede bei Balsamico Essigen

Saures für die Welt

Flaschen mit verschiedenen Balsamico Arten

Know-how

Die vier ungleichen Brüder aus dem Holzfass

Als vor dreißig Jahren die ersten dunklen Essige aus Italien ihren Weg auf die deutschen Tische gefunden haben, war die Skepsis noch groß. Heute ist Balsamico das Synonym für Essig und des Deutschen liebste Würze.
 
Generell unterscheidet man bei Balsamico vier unterschiedliche Kategorien. Je reduzierter der Gärungsessig, desto sämiger seine Konsistenz und breiter gefächert sein Einsatzgebiet.
 

Die Einstiegsessige: Condimente & Balsamessig

Essige, die eine solche Bezeichnung tragen, haben einen Vorteil: Sie sind frei von allen Konventionen und Regeln. Zu vergleichen mit Craftbeer, die ja auch dem strengen Reinheitsgebot des Bieres nicht unterstehen. Somit darf unter diesem Namen alles vergoren werden, was schmeckt und Laune macht: Äpfel, Birnen, Rüben bis hin zu Getreide. Ebenso können weitere Geschmacksakzente gesetzt werden, wie bei dem Condimento Balsamico Trüffel. Trauben, die bei einem echten Balsamico vorgeschrieben sind, müssen daher gar nicht in einem Condimento vorkommen.
 
Bei Balsamessig verhält es sich ähnlich, auch hier gelten keine Vorschriften: Essige, die so bezeichnet werden, können sehr gut sein, aber Vorsicht: Nicht mit dem echten, traditionellen Balsamico verwechseln. Was allerdings ganz leicht gelingt, denn dieser trägt immer und ohne Ausnahme die Bezeichnung Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
 
Auch der weiße Balsamico Essig fällt in diese Kategorie, denn er ist meist ein ungereifter Gärungsessig, der vorzüglich schmeckt, dem aber der Reifeprozess fehlt, der für die braune Färbung verantwortlich ist.
 

Das samtene Gold aus Modena

Der Aceto Balsamico di Modena IGP spielt schon in der Königsklasse der Essige, perfekt geeignet für klassische Antipasti, zur Veredelung von Bruschetta oder Caprese und auch simpel als Steigerung des Geschmacks eines Dressings oder einer Vinaigrette. Als Mischerzeugnis aus mindestens 20 Prozent Traubenmost und Weinessig, darf dabei noch Zuckerkulör als Farbstoff zugesetzt werden. Die Abkürzung IGP dabei bedeutet, dass mindestens ein Verarbeitungsschritt in Modena stattgefunden hat, also etwa die Traubenernte, die Reifung oder auch die Abfüllung.
 
Wer sicher gehen möchte, dass er Qualität gekauft hat, der muss auf die Verpackung achten: Diese Art von Balsamico darf ausschließlich nur in Glas-, Holz-, Keramik- oder Tongefäßen verkauft werden. Wenn Sie dann noch die Zutatenliste aufmerksam durchlesen und sehen, dass gekochter Traubenmost an erster Stelle steht, wissen Sie, dass dieser Balsamico zu den hochwertigen zählt.
 
Mit Abstand der Beste und das höchste Gut der Region rund um Modena ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Dieser unterscheidet sich maßgeblich von seinen anderen sauren Verwandten. Von Rohstoff über Verarbeitung bis hin zur Lagerung und Reifung: Alles geschieht unmittelbar in der Region Modena und unter ständiger Kontrolle – dafür gibt es auch das geografische Gütesiegel D.O.P für die Denominazione d’Origine Protetta, also die geschützte Ursprungsbezeichnung.
 
Mindestens 12 Jahre reifen die Trebbianotrauben in Fässern aus Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche oder auch Maulbeere, damit er sich dann Traditionale nennen darf. Diese Fässer geben durch Holzart und Alter dem Balsamico seine einzigartige Färbung. Ruhend im Fass, wird penibel darauf geachtet, dass Luft in den Fässern bleibt, genügend Reduktion geschieht und die Essigmutter bei Laune gehalten wird. Wenn der eingekochte Traubenmost länger als 25 Jahre gelagert wurde, bekommt er dafür sogar das Zertifikat extra vecchio, also extra alt.
 
Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist nach all diesen Jahren dann weit mehr als eine süß-saure Würze für den Salat. In seinem Herkunftsland wird er schließlich als Veredelung für Eis, Parmesan oder auch Kuchen herangezogen. Wer es so machen möchte wie die Balsamico-Bauern, der träufelt ein wenig des schwarzen Goldes über sein Filetsteak.

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