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Geschichte des Räucherns

Know-How

Rauchige Tradition

Es ist eine herrlich aromatische Angelegenheit: Räuchern oder in den südlicheren Gefilden auch Selchen genannt. Das Prinzip klingt einfach: Man hänge das zu räuchernde Gut in den gewünschten Rauch, warte und voila fertig. 

 

Irrtum sprach der Profi, denn um richtig leckere Ergebnisse aus dem Rauch zu ziehen, bedarf es einiger Feinheiten und handwerkliches Geschick. Komplex dabei sind vor allem zweierlei: Den hochwertigen Rauch zu entfachen sowie die Kontrolle des Rauches in Hinblick auf Geschmack und Optik unter Kontrolle zu halten. 
 

Flüchtige Geschmackshelfer

Die intensiven Aromen nach Vanille, Gewürznelken und die erdigen Noten, die das Räuchern in den Fisch und ins Fleisch hineinbrennt, entstehen durch eigentlich flüchtige Verbindungen mit dem Namen Phenole. Diese sind vor allem bei der Heißräucherung zu schmecken, die aber den Nachteil hat, weniger haltbar zu sein. Das war der Grund für die Bevorzugung durch unsere Urahnen, die Gourmetköche von heute haben andere Gründe: Das Kaltrauch-Aroma der Kalträuchermethode ist dezenter und delikater.  

 

Kalträuchern ist zudem auch die Königsdisziplin, denn neben der Komplexität des Räuchern und des Lüftens dauert sie als langwierigste Methode bis zu 20 Tagen. Fischen reichen meist schon zwei Tage im 15 bis 25 Grad kalten Rauch, Speck oder Schinken sind mit bis zu zwei Wochen die längsten “Abhänger”.  
 

Zeig mir dein Holz und ich sage dir woher du kommst

Die Wahl des Holzes beim Räuchern ist maßgeblich am Endresultat am Gaumen beteiligt. Klassischer- und auch logischerweise wird vorrangig mit dem Holzsorten geräuchert, die vor Ort wachsen. So sind das in Skandinavien Birke, Wacholder und Erle, der Schwarzwald hat die Tanne für sich entdeckt und die Iren und Schotten räuchern mit Eichenholz oder deren Derivaten. Wie etwa alten Whiskeyfässern, die aus Eiche sind. 

 

Für Lachs ist Buche zu großen Teilen das Maß aller Dinge, da es die changierensten und spannendsten Raucharomen im Fleisch entwickelt und dabei den Eigengeschmack dennoch herausstreicht. 

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