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Kaviar - Begriffslexikon

Know-How

Kaviar ABC

Das Wichtigste und gleichermaßen einfachste: Der Kaviar heißt nach der Störsorte, von der sie stammen. Der ungereifte, gereinigte und gesalzene Rogen wird dann als Eier, Korn und Perle bezeichnet. Für den Geschmack gilt Gleiches wie für Fisch: Wenn es fischig riecht und schmeckt, Hände weg! Was gewünscht ist, ist ein Aroma das intensiv nach Meer schmeckt, untermalt mit nussigen Tönen. 

 

Kaviarsorten in alphabetischer Reihenfolge

 

Albino 

Eine Spielart der Natur, die selten ist: Gerademal ein Ei unter 20.000 zeigt eine Albino-Mutation. Weniger als zehn Kilo sind es, die jährlich produziert werden. Ein Kilo der Rarität kann bis zu 30.000 Euro kosten. Nicht nur optisch ein Highlight, besitzt dieser Kaviar neben den maritimen Aroma auch noch Fruchtnoten, ein spannendes Süße-Säure-Spiel uns Gerteidenuancen. 
 

Almas 

Störe werden bis zu 100 Jahre alt und überschreiten Beluga-Störe die magische Grenze von 60 Jahren, dann wird dieser Kaviar als Almas-Kaviar bezeichnet. Locker übersetzbar mit Diamanten-Kaviar. Da diese selten sind, werden sie dementsprechend hochpreisig gehandelt. Das Korn ist sehr hell gefärbt, schimmert elfenbeifarben und seine Größe liegt bei 3,5 Millimeter. 


Beluga 

Imposantes Tier, imperialer Kaviar: Der Rogen des Europäischen Hausen ist was Körnung, Struktur und Geschmack her die absolute Nummer 1. Mit 3,5 Millimeter zählt er auch in Bezug auf seine Größe zu den Mächtigen seiner Klasse. Die Membran ist dabei zart, die Farbe hellgrau bis antrazit. Bekannt auch dafür, dass er beim Anheben mit dem Löffel ein leises Schmatzen von sich gibt, das unter Kennern als „Singen” bezeichnet wird. 

 

Ossietra 

Hier muss unterschieden werden: Denn unter diese fallen gleich zwei Arten. Zum einen der sibirische Stör, der Acipenser baerii, sowie der russische Stör, der Acipenser gueldenstaedtii.  

 

Der Russische Stör ist verglichen mit seinem bulligen Beluga-Kollegen hartschaliger und auch unempfindlicher. Der Rogen hat seine silbergraue bis dunkelgraue Färbung und dabei aber einen goldenen Schimmer. Das Besondere ist sein nussiges Aroma, das ganz wunderbar zu dem Knack der Membran passt.  

 

Der Sibirische Stör ist in Westeuropa der am häufigsten gezüchtete, aber ist im Größenvergleich definitiv einer der kleineren: 2,2 bis 2,5 Millimeter im Duchschnitt ist seine Korngröße bei der Ernte. Der Kaviar dieser Art ist dunkler und bis zu tiefschwarz. Würziger im Aroma, ist er die eher deftige Variante von echtem Kaviar. 

 

Sevruga  

Fein und klein – das bezeichnet den Sevruga am besten. Die Körner sind mit 2 Millimetern und einer sehr dünnen Membran, ist er der Softie der Rogen. Durch die hauchzarte Wand zerplatzen die Perlen bei Berührung fast sofort, bieten dadurc haber ein samtenes Mundgefühlt- Farblich deckt er das gesamte Spektrum von Grau ab. 

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