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Kult um Kaviar

Know-How

Schwarze Perlen aus dem Wasser

Der Stör, das heute unbekannte Wesen aus den Gewässern der Nordhalbkugel, war einst einer der am häufig anzutreffendste Gefährten und unübersehbaren im kühlen Nass. Sein Name ist dabei Programm: Althochdeutsch stôr, altnordisch stór bedeutet es schlicht und einfach groß. Bei einer Länge von 3 Metern nachvollziehbar. 

Wegen seines Fleisches geliebt, waren seine Eier bereits zu Zeiten von Dschingis Khan weitaus begehrter. Die ersten Erwähnungen stammen vom Enkel des gefürchteten Mongolendiktators und können auf das Jahr 1240 datiert werden.
 

In seinem Reich bis hin zum Mittelmeerraum liegen auch die Ursprünge der Kaviarherstellung. Für die Haltbarmachung wurde der Laich des Störs mit massig Salz gepökelt und in Holzfässern eingelagert. Von der milden Salzung, die als Malossol bezeichnet wird, war man anno dazumal weit entfernt – diese konnte sich erst mit den modernen gekühlten Lager- und Transportbedingungen durchsetzen. 

 

Es waren dann aber noch einige Jahrhunderte, die vergehen mussten um Kaviar in Europa groß zu machen. Im 18. Jahrhundert war es dann der griechische Seemann und Händler Iwan Varvarkis, der die knackigen Perlen über Russland in Europa gesellschaftsfähig machte. 
 

Bis auf den letzten Rest

Ein Jahrhundert später war es aber aufgrund der Vorliebe der Europäer für das Fleisch des Störs aber dann auch vorbei mit der Kaviarquelle. Die riesigen Vorkommen in Westeuropa waren abgefischt und damit auch die Quelle des europäischen Kaviars. Da schlug die Stunde für die Kaviarproduktion an der amerikanischen West- und Ostküste, deren Qualität dermaßen gut war, dass der Preis dafür um das zwanzigfache explodierte. 

 

Die Nachfrage hielt an, aber auch die Produktion: Kaviar wurde zu einem Massenprodukt und zu einem gewöhnlichen salzigen Snack, der am Bartresen wie heute Nüsse gereicht wurden. Amerika avancierte in dieser Zeit Kaviar-Exporteur Nummer 1. 

Und es folgte, was auch in Europa geschehen war: 1915 war der Bestand von weißem und atlantischen Stör dermaßen geschrumpft, dass deren Fang zu kommerziellen und privaten Zwecken verboten wurde. 

 

Ein Faktor für das gesteigerte Interesse war auch die Abfüllung von Kaviar in kleine Metalldosen, die den Verkauf an Einzelpersonen maßgeblich erhöhte – wer konnte sich denn schon ein 55 Kilogramm Fass in die Küche stellen? Mit den heute so typischen Dosen verlängerte sich auch die Haltbarkeit, denn so konnte der Kaviar pasteurisiert werden. 

  

Europa und Amerika waren nun quasi frei von Störbeständen, daher verlagerte sich die Industrie dorthin, wo diese mächtigen Knorpelfische zu finden sind: ans Kaspische Meer. 
 

Der Aufstieg Russlands und die Handwerkskunst der Iraner 

Die Ufer des größten Sees der Erde im Westen Asiens teilen sich im Norden Russland und Kasachstan, im Osten Turkmenistan, im Süden Iran und im Westen Aserbaidschan. Und Russland und der Iran die gesamten 95 Prozent der weltweiten Kaviargewinnung. 

 

Durch Baumaßnahmen im 20. Jahrhundert erreichte Russland einen Rückgang der Störfangquoten und sowjetischen Wissenschaftler begannen mit Aufstockung der Fischbrut im Kaspischen Meer sowie die künstlicher Befruchtung von Stören zu studieren. 

 

Als die Sowjetunion als solches zerfiel, lockerten sich auch die strengen Kontrollen hinsichtlich der Kaviarherstellung. Die neuen Staaten wollten auch ein Stück vom „Kuchen der Freude“ wie Kaviar in der Sprache der iranische Volksgruppe der Khediven heißt. Von deren Ausdruck s„Cahv-Jar“ soll auch der generelle Begriff Kaviar stammen. 

 

Und wieder einmal läutete für die diversen Störarten die Todesglocken: Massive und unkontrolliert wurde der Stör in den Kaspischen Meer zur gefährdeten Tierart kurz vor dem Aussterben. 

 

Damit der Störbestand wieder eine Chance hat, stehen alle 27 weltweit bekannten Störarten unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzübereinkommen. Es ist damit offiziell nicht mehr erlaubt Kaviar aus Wildfang zu verkaufen. Der Schwarzhandel geht aber weiter und daher ist es essentiell nur Kaviar zu kaufen, dessen Herkunft bekannt ist und an dessen Bodenetikett die CITES-Nummer zu finden ist. 

 

Durch den Schutz des Tieres wurde die Kaviarproduktion daher auf Zuchtstöre verlagert. Und das in nachhaltiger und schonender Weise. Kaviari etwa, der französische Hersteller, züchtet seine Tiere in China in der traumhaften Kulisse des Qiandaos See in der Provinz Zhejian sowie in bulgarischen und italienischen Bergseen.  

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