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Reifeprüfung auf Italienisch

Sie mögen es dunkel und reifen in Abgeschiedenheit zu ihrer wahren Genuss-Größe heran: Salami sind die absoluten Stars der Handwerkskunst. Über den Aufstieg einer Bauernmahlzeit, die heute als Königin der Würste jeden Brunch, Vorspeisentisch und jedes Butterbrot veredelt.

Lange bevor die Nose-to-Tail-Bewegung sich als werbewirksamer Anglizismus in die Gourmetherzen und deren Tellern schlich, war das Prinzip der Gesamtverwertung aller Rohstoffe die Maxime des täglichen Lebens. Was schlichtweg das Überleben mit dem Wenigen, was man besaß, sicherte, ist heute ein Glücksfall für alle Feinschmecker. Denn sonst würden wir diese schnittfeste Rohwurst nach Codexkapitel B 14 im Lebensmittelbuch wohl nicht kennen. Die Salami. 

Nur für kurze Zeit
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Edler Bauernschmaus

Eine würzige Zusammenstellung exzellenter Varianten für höchste Gourmet-Ansprüche: Salami con Fassone, Salami al Tartufo und Salami mit Fenchel aus dem italienischen Piemont sowie Lomo de Bellota und Chorizo de Bellota Ibérico aus Spanien. 

  • Aus traditionellen italienischen und spanischen Manufakturen
  • Zum Kennenlernen und Genießen
  • Für Liebhaber exklusiver und Edler Wurstsorten

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Die Königin der Würste

Es waren die Römer in der Antike, die mit Salz zu experimentieren begannen um Fleisch länger haltbar zu machen. Was ihnen bei der Salami augenscheinlich vortrefflich gelang, wie sich auch in ihrem Namen manifestiert. Dieser stammt vom italienischen Wort „salame“ ab, was übersetzt so viel wie „gesalzenes Fleisch“ bedeutet. Früher war dieses Fleisch jenes von abgehalfterten Maultieren und Eseln. Zu alt für ihren Job am Feld, waren sie danach jedoch bestens geeignet um als fein gereifte Dauerwurst eine zweite Karriere auf den Stullen der Bauern einzuschlagen. Und daher galt diese Wurst lange als Arme-Leute-Essen.
Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Salami von ihrem niederen Image verabschieded – genauso wie von ihrer ursprünglichen Hauptzutat. Ist heute anderes Fleisch außer Rind oder Schwein verarbeitet, muss das klar erkennbar gemacht werden. Grundsätzlich ist die Dauerwurst allerdings aus jedem Fleisch mach- und vorstellbar – so gibt es sie auch vom Wildschwein oder Krokodil. Auch mit Aromen wird nicht gespart, so genießt man Salami wahlweise am Stück oder in Scheiben, mit Edelschimmel, Pfefferrand, Trüffeln oder Chili – dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt. Das Reglement unterliegt den Staatsgrenzen, zusammengefasst wird Salami lediglich als rohes Fleisch und Speck definiert, das unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Zucker und Zuckerarten und Gewürzen in unerhitztem Zustand zum Verzehr gelangt.

Von Italien aus eroberte die Salami Europa und spielt sich heute prototypisch als würzige Ungarische, süßliche Mailänder oder geräucherte Deutsche auf den Fleischtheken in den Vordergrund. Ein besonderer Genuss auch die spanischen Varianten mit Ibérico und der Prise von pikant-feiner Paprika.
Doch Italien ist der Rang an der Spitze nicht abzulaufen: mehr als 40 Sorten stehen zur Auswahl. Jede Region hat dabei im Laufe der Zeit seine ganz eigene Spezialität entwickelt. Vor allem das Piemont hat sich als herausragender Produzent hervorgetan. 80 Prozent mageres Schweinefleisch sowie 20 Prozent Speck, zunächst zerkleinert und anschließend mit Gewürzen wie Salz, Muskat, Nelken und Knoblauchverfeinert, gilt als Basis der „Salame Piemonte“. Wunderbare Varianten mit Trüffel, spannenden Aromen oder mit Rindfleisch der autochthonen Rasse Fassone, zeigen die handwerklichen Finessen der ortsansässigen Produzenten. 
Was alle Gourmet-Salamis trotz unterschiedlicher Würze, Feinheit des Fleisches und Edelschimmelkulturen eint, ist das exzellente Handwerk. Denn für dieses herausragende Ergebnis bedarf es an altem Know-how, modernem Fachwissen und stets dem prüfenden Auge, der besonderen Pflege und leidenschaftlichen Sorgfalt während ihrer Herstellung und Reifung. Kein Wunder, dass die Salami daher ihren royalen Spitznamen „Königin der Würste“ trägt.

Weißes Ruhepolster

Und einer echten Königin gebührt mit unter ein Pelzmäntelchen. In diesem Fall wird es aus Edelschimmelkulturen wie etwa dem Penicillium nalgiovense gewebt. Während in früheren Zeiten Mutter Natur für die spontane Entwicklung des feinen weißen Belags verantwortlich zeichnete, sind es heute ausgesuchte Organismen die als Reifeflora zugesetzt werden. Ihre feinen Verästelungen entsteht in der letzten Phase der Herstellung bei Temperaturen um die 16 Grad Celsius während die Salami bis zu 14 Wochen im lichtgeschützen Räumen zur geschmacklichen Hochblüte reift. Belagsfreie Salami – genauso grandios im Geschmack – ist da ein wenig schneller in ihrer Entwicklung und darf bereits nach bis zu acht Wochen ans Licht und auf den Gaumen.
Um diesen königlichen Geschmack dann am besten zu genießen, machen Sie es doch wie die Italiener: Die Salami dünn aufschneiden und sich bei frischem Brot, Oliven und Wein durchkosten.

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