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So entsteht schwarzer Tee

Trocknung von Tee-Blättern bei der Tee-Herstellung

Know-how

So entsteht schwarzer Tee

Es ist das Feingefühl und der erste Kontakt mit der Teepflanze, die ausschlaggebend dafür sind, wie perfekt der Tee wird. In reiner Handarbeit ernten dabei meist Frauen, wegen ihrer zarteren Händen, die ersten beiden Teeblättchen und die mittig sitzende Blätterknospe. Die älteren Blätter werden dabei verschmäht, da sie sich negativ auf das Endergebnis auswirken.  

Sind die frischen Blättchen eingebracht, dann müssen sie welken, um weich und geschmeidig zu werden. In 12 bis 18 Stunden liegen sie bei der Methode des natürlichen Welkens auf Jute, Draht oder Nylon und verlieren dabei bis zu 30 Prozent ihrer Feuchtigkeit. Moderner geht es zu, wenn Ventilatoren dabei ins Spiel gebracht werden, denn so verkürzt sich die Zeit auf maximal 12 Stunden. 

Sind die Blättchen dann geschmeidig und weich, sind sie bereit für das sogenannte Rollen. Dieser Schritt dient dazu, ätherische Öle freizusetzen und die Zellwände aufzubrechen, was für die kommende Fermentation maßgeblich wichtig ist. Denn dadurch kommt der Zellsaft mit Sauerstoff in Berührung, was diese Reaktion auslöst.  

Das Rollen erfolgt traditionell durch zwei schwere Metallplatten, die sich kreisend in gegensätzliche Richtungen bewegen. Dieser Vorgang wird binnen eineinhalb Stunden bis zu drei Mal wiederholt. Da das Blattgut sich während dieses Prozesses verklumpt, schließlich ist es feucht, wird es mittels einer Rüttel- und Siebmaschine immer wieder aufgelockert. Ist das Rollen beendet, haben sich die Blättchen dunkelgrün gefärbt. 

Heute existiert aber auch eine weitere Methode mit dem Namen CTC, eine Abkürzung für Crushing – Tearing – Curling. Dem Namen werden die Blätter zuerst zerquetscht, dann zerreißen und schließlich gerollt. Diese Verarbeitung kam in den 1930 das erste Mal zur Anwendung, um höhere Erträge zu bringen. Dabei wird nur einmal und nur 30 Minuten lang gerollt, wobei hier das gesamte Blattgut in Dornenwalzen zerrissen wird. Stängel und Blattrippen werden weitgehend entfernt, sodass nur das Fleisch der Blätter in die Weiterverarbeitung gelangt.  

Das so entstandene Teegranulat weist dann eine gleichmäßige Körnung von zwischen 0,5 und 2,0 Millimetern auf. Und ist damit perfekt für Teebeutel geeignet. 

Der folgende Schritt, ist der, der die Teeblätter zu Schwarztee werden lässt: die Fermentation. Im eigentlichen Sinne ist es allerdings keine echte Fermentation, da hier keine Mikroorganismen oder Enzyme zu Gange sind. Daher spricht man heute vom Gärungs- oder auch Oxydationsprozess, der durch das Austreten des Zellsaftes beim Rollen ermöglicht wird. 

Die Dauer des Oxidationsprozesses beträgt zwei bis fünf Stunden und ist entscheidend für die Aromatik. Dafür werden die aufgerollten Blättchen in bis zu 15 Zentimeter dicken lagen ausgebreitet und bei einer konstanten Temperatur von 40 Grad Celsius bedampft. Dabei verändert sich die Farbe des Blattes in rötlich bis braun und entwickelt seine Geschmacksnoten, die beim Aufbrühen wiederbelebt werden. 

Sind die Blätter am Höhepunkt ihrer Oxidation, wird der Prozess zielgerichtet gestoppt. Über metallene Laufbänder werden diese durch Etagentrockner gezogen, in denen eine Temperatur zwischen 80 und 90 Grad Celsius herrscht. Diese Hitze beendet die Oxidation und nach 20 Minuten sind den Blättern das Wasser bis auf maximal sechs Prozent entzogen und der Zellsaft angetrocknet.  

Der letzte Schritt ist die Sortierung des Tees durch mechanische Siebvorrichtungen nach der Flächengröße des Blattes. Die allerbeste und seltenste Gradierung ist dabei Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, die hauptsächlich aus den intakten Blattspitzen besteht. 

Als Faustregel kann man sich merken: Je mehr Buchstaben die Bezeichnung hat, desto besser ist die Teeblattqualität. Und je kleiner das Teeblatt ausfällt, sprich je feiner die Blattfragmente sind, desto stärker wird der Tee.  

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