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9 Tipps für die perfekte Pasta

Wie funktioniert eigentlich

So kochen die Muttis in Napoli ihre Nudeln

Es brodelt das Wasser und die Sauce – wie etwa die würzige Tomatensauce Putanesca – simmert fein duftend daneben am Herd. Doch bevor Sie nun unüberlegt die Nudeln einfach in den Topf kippen, hier die ultimativen Tricks, damit es schmeckt wie bei Mama! 
 
  1. Auf die Größe kommt es an
    Die Hardware ist entscheidend, so unspektakulär das klingt, es geht hier um den Topf.  Hoch sollte er sein, genügend Volumen fassen und das Wasser darf im kochenden Zustand auch nicht Oberkante Unterkante stehen. Zu Dreiviertel füllen, ist ein guter Anhaltspunkt. Wer allerdings zu wenig Wasser verwendet, der hat zum Schluss einen Nudelklumpen im Topf. Für die Mathematiker unter Ihnen: Auf ein Liter Wasser sollten 100 Gramm Nudeln kommen.
     
  2. Salz ist die Würze des Lebens 
    Ungesalzen kommt schon mal gar nicht in Frage, das weiße Gold erst nach den Nudeln ins Wasser geben, läuft allerdings auch unter grob fahrlässig. Denn dann kann die Pasta kein Salz mehr aufnehmen. Der perfekte Zeitpunkt ist, wenn die ersten Gasbläschen aufsteigen, dann greift der Profi zum Fleur de Sel de Camargue aus Frankreich und würzt. Für die Mathematiker: Auf den Liter Wasser für die 100 Gramm Nudeln kommen 10 Gramm Salz. Für alle anderen: etwa einen gehäuften Teelöffel.

  3. Vermeiden Sie einen Ölteppich
    Wer hat eigentlich jemals behauptet, dass Öl in den Kopftopf gehört? Wer auch immer das war, es war bestimmt keine italienische Nonna. Denn die werden den Teufel tun und ihre Pasta in Öl ertränken, sodass die Sauce dann nicht mehr an den Nudeln haftet. Einzige Ausnahme: Wenn beim Familienfest die Gulaschkanone zum Nudeltopf umfunktioniert wird und die übliche Haushaltsmenge überschritten werden.
     
  4. Gerührt, nicht geschüttelt
    Wirklich exzellente Pasta hat eine raue Oberfläche, das gilt als Qualitätsmerkmal und hat den Sinn, dass die Sauce besser an den Nudeln haften bleibt. Der zweite „Klebstoff“ ist dabei die aus den Nudeln austretende Stärke, die sich durch wiederholtes Rühren löst. Wer ein Verkleben der Nudeln verhindern möchte, der rührt am besten permanent um. Holzlöffel etwa sind die richtige Wahl bei kurzen Pastasorten, für Spaghetti, Tagliatelli und Co. eigenen sich Kochgabeln. 
     
  5. Gerührt, nicht weggeschüttet
    Haben Sie Punkt 3 befolgt, dann ist das Kochwasser nun mit Stärke durchsetzt und ein wenig trüb. Das ist perfekt – daher keinesfalls wegkippen, sondern der Pastasauce beimengen. Denn die Zugabe des trüben Wässerchens verleiht jeder Sauce die Extraportion Sämigkeit. Der Grund: Die im Wasser gelöste Stärke bindet die Sauce. 
     
  6. Wenn es für die Dritten kein Problem ist, dann war es zu lang
    Das Zauberwort heißt al dente. Frei übersetzt heißt das so viel wie bissfest und am Gaumen bedeutet das nicht zu weich, klebrig oder gar zerkocht. Der Test dazu ist ganz einfach: Die Nudel etwa eine halbe Minute vor angegebener Kochzeit gegen eine glatte Oberfläche werfen, bleibt sie kleben, dann ist sie gar. Wenn sie herunterfällt, das Experiment jeweils nach 30 Sekunden so oft wiederholen, bis das gewünschte Ergebnis erzielt ist. Generell gilt: je größer die Nudel, desto länger die Kochzeit.  
     
  7. Ach du Schreck, das war zu kalt!
    Es gibt nur eine einzige Ausnahme, die es erlaubt frisch gekochte Nudeln mit kalten Wasser abzuschrecken: Und zwar, wenn Sie vorhaben daraus ein lecker Salätchen zu machen. In allen anderen Fällen, nein! Sonst droht, dass die Pasta sich nicht mit der Sauce verbinden lässt.
     
  8. Trennung auf Zeit
    Essen ist Liebe und wer sich liebt, der möchte zusammen sein. So geht es auch der Nudel und der Sauce. Warten sie qualvolle Minuten sittsam getrennt in Sieb und Pfanne, wird aus den Nudeln ein aneinanderklebender Knäul, den die öligste Sauce auch nicht mehr auflösen können wird. Wenn also die Nudeln al dente sind, mit einem Teil des Kochwassers und der Sauce vermengen, umrühren und et voila: Die perfekte Bindung, Beziehung und Pasta!
     
  9. Es kann nur einen geben
    Es gibt sie in kurz, lang, dick, dünn, gerade, schneckenförmig, als Hörnchen, hohl oder als Schraube. Pasta gibt es in allen Formen, Schätzungen gehen von 600 unterschiedlichen Sorten aus – und für jede einzelne gibt es auch die perfekte Sauce. In Italien gehört es zum 1x1 des guten Geschmacks, den Matches made in Heaven auch nachzugeben. Als Faustregel gilt: Je kräftiger und sämiger eine Sauce ist, desto kleiner und dicker sollte die Nudel sein. Im Gegensatz dazu darf Carbonara ausschließlich mit Spaghetti serviert werden, die Tomatesauce Tartufo hingegen freut sich auf eine Liaison mit den Tagliatelle Almifitane. 

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